Un nombre de couverts phénoménal en sous-effectif qui pousse à une productivité sur-humaine. Environ 40 couverts pour deux serveurs, à raison de 4/5 rotations par service. Un épuisement auquel on s'habitue, qui vide, et n'est en rien compensé par les salaires, du moins pas pour les commis. Pour les chefs de rangs, le salaire est certes avantageux. Mais à quel prix ?
Tous les jours, le climat est celui de l'urgence. Surveillance permanente avec les caméras vérifiées régulièrement par les patrons. Négligences des patrons et responsables envers le personnel. Quelques managers font néanmoins exception à la règle.
Les gens qui y travaillent sont souvent dans une situation de précarité qui les pousse à accepter de telles conditions de travail. D'autres sont victimes d'une addiction à cette possibilité capitaliste d'effectuer autant d'heures que possible, addiction au travail et à l'argent. J'y étais en extra, mais combien de fois ai-je entendu des collègues, dont de très jeunes, se plaindre de maux physiques chroniques subis par ce travail.
Les accidents de travail ne sont pas rares en raison du rythme effréné et des torpilleurs de plusieurs kilos qui s'enchaînent tout au long du service, devant souvent être soulevés sur des escaliers.
Beaucoup de racisme, sexisme, xénophobie et homophobie au sein même d'une équipe exceptionnellement diverse.
Il y a également une hiérarchie qui se fait ressentir à plusieurs échelles entre serveurs/cuisiniers/plonge, chefs de rangs et commis. Dans la pratique, commis et chefs de rangs exercent les mêmes fonctions, pourtant la différence de salaire entre les commis et les chefs de rangs est significative, et j'ai vu nombre de chefs de rangs adopter une attitude insultante, dominante et méprisante envers des commis, attitude reproduite par le personnel de salle envers la cuisine et la plonge. Les chefs de rangs récupèrent l'ensemble des pourboires et les distribuent au commis selon leur bon vouloir, souvent à peine 20% de ce qui est perçu par l'équipe, sans le moindre contrôle des responsables.
Peu d'opportunités d'évolution professionnelle, les patrons et managers font miroiter des espoirs d'évolution vers la salle au personnel de la plonge qui n'arriveront jamais, des commis expérimentés ayant exprimé leur souhait de devenir chef de rang sont ignorés et jamais promus.
